前回のブルーコーン育成から食品になるまで「 -vol,1 育成編」から引き続きまして。
今記事では、育成から保存まで終了したブルーコーンを食べられる段階まで加工する「 -vol,2 ブルーコーンの下ごしらえ編」でございます。

じつはこの作業、とってもとってもと～っても重要かつキモ！！(肝心かなめって意味ね)なスキルでして。
どのぐらい重要かと申しますと.....。
リニューアルする以前の当ブログでも常に閲覧履歴Top,3だったほど.....。

ん～～。
気を取り直し、さっそく本題に行ってみましょう。

コチラが8リットルの保存瓶にて長期休暇中のブルーコーンたちでございます。

ちなみにこの状態で保存すると、5年以上は品質低下せず楽勝で食べられ、さらにしっかり発芽までします。
なにせ外側はガチガチにガラスコーティングしてるからね～。
ちょっとやそっとじゃ劣化しないのよ。



実を取り出して接写してみますと.....。

皮まで柔らかく食用にする一般的なスイートコーンと違い、ガラスでコーティングしたようなガチガチな表皮。
このガチガチな表皮こそがフリント(火打石)コーンと呼ばれる由来だったりするわけですが、このガチガチ状態なブルーコーンをフワフワ＆栄養もしっかり吸収できる状態までにするためには、下ごしらえは避けては通れない重要な儀式？？だったりします。
このスキルを知らない or 知っていても面倒だからスルーしてしまうから、ここ日本でも古く(1500年代中期)から栽培されているのにフリントコーンが主要な穀物として定着できなかった理由だったりするわけでして。(日本には米、麦、ソバがあったしね)

ではどうするのか？？
結果から先にザックリ申し上げますと....。
「フリント種は最初にアルカリ処理する！！」でございます。
このアルカリ処理のことをニシュタマリゼーション(儀式みたいな名前でしょ？？)と呼びますが、この作業をせず表皮を取り除かないままのトウモロコシを食べると消化吸収が悪く、さらに必須栄養素が足りなくなる欠乏性疾患へとつながってしまうのです。
＊ 詳細はコチラとコチラを参照にしてくださいませ

ニシュタマリゼーションは古代から現代までフリント種で行われている加工方法ですが、ワタクシ的には他の種(モチトウモロコシや皮ごと食べられるスイート種)でも同じトウモロコシである以上、理屈的にはフリント種と同様になると思っております。
なぜなら.....
・モチトウモロコシが腹もちが良いと言われているわけ
・胃腸の弱い人がトウモロコシをたくさん食べると下痢になったり昇華されなかった黄色い粒がそのまま排出されてしまう
・理由はわからないけどなんとなく体が受け付けないetc.....
身体の反応としてはにはこんなところでしょうか。
ワタクシの個人的な感覚としては、「毎日毎日玄米ばかり食べらんね～よ！！」ってところですかね。



というわけで。
コチラがアルカリ処理に使う薪ストーブの灰でございます。
ニシュタマに利用するので、良質な？薪しか燃やしておりません。
この状態から簡単にふるって炭や燃えカスを取り除き、ピュアなサラサラの灰にして使用します。
 
参考までにアルカリ処理には他にも石灰、重曹、こんにゃく生成で使用する貝類の殻を焼いて砕いたものetc....、アルカリ性の物質なら何でもよいと思いますのでご自分の環境下で手に入りやすいものでいろいろ試してみてください。



ニシュタマ中のブルーコーンです。
真っ赤なレッドコーンに見えますが、あくまでもブルーコーンです。

参考までに当方でのニシュタマの手順と分量ですが....
1, ステンレスや土鍋などアルカリに反応しない鍋にブルーコーンと水と木灰を入れて火にかける
　　　ブルーコーン2200g、木灰65g、水6リットル

2, 沸騰したら13分ほどそのまま火にかけておく

3, 13分経過したら火を止め、そのまま3時間ほど放置
アルカリ分がキツイと感じるなら、2時間放置したあと水を変えてそのまま水に1時間放置しアルカリ分を抜く...などお好みで調整してくださいませ

4, 3時間経過したら中身をザルに開け、水洗い

当方では水洗いは灰と表面のアルカリ分を洗い流す程度。
ニシュタマ後水洗いのみで表皮を取り除くなら13分よりさらに長く沸騰させたり、3時間でザルに開けず半日以上放置しておけば皮が柔らかくなり水洗いだけで表皮が取り除けるようになります。
ただしこの方法だと時間と手間がかかりすぎて効率が悪いうえに有効な中身もかなり減るし、栄養分も破壊されるし、排水も汚します。
そんなわけで当方では、乾燥したあとの機械粉砕で皮だけ取り除くことが出来るのでニシュタマは3時間ほどで止めております。

アルカリ成分が濃かったり、沸騰したあと常温で一日以上放置したりするとアルカリ化はどんどん進んでしまうので、アルカリ濃度や放置する時間もご自分の環境や好みでいろいろと試してみてくださいませ。



ニシュタマ後、水洗いしザルに開けて乾燥中のブルーコーンたち。
アルカリ処理したので実の白い部分が黄色に変色しています。

乾燥は中途半端ではなく、風通しの良い場所でガッツリ乾燥させてください。
乾燥が中途半端だと粉の水分量が多くなるため、保存時に常温で放置すると粉はどんどん成長(発酵が進む)します。(とくに気温の高い時季)



しっかり乾燥が終わったら、製粉機で機械粉砕します。



製粉が終わった状態のブルーコーンの粉。

画像をクリックしアップでご覧になるとわかりやすいと思いますが、この状態ではまだ黄色や紺色の固い表皮が混ざったままなので、これをふるいにかけて取り除きます。



ふるったあとの状態です。
左側がカチカチの表皮、右がふるい終わった粉です。

一度製粉機にかけたぐらいではカチカチの表皮に有効な粉が多少残っている状態なので、当方ではこの黄色＆紺色の表皮をもう一度製粉機にかけ、さらにふるって有効な粉を余さずに回収しております。
(2回製粉機にかけても黄色や紺色の表皮はしっかり残る)

参考までに、ニシュタマリゼーションせず乾燥させただけのブルーコーンをそのまま機械粉砕すると、
黄色や紺のカチカチの表皮ももれなく粉砕され、ふるいで分けることが出来ずにそのまま食べることになります。→表皮を取り除かないままのトウモロコシを食べると消化吸収が悪く、さらに必須栄養素が足りなくなる欠乏性疾患へとつながってしまう



ふるいにかけ終わり、製粉が終了したブルーコーンの粉です。
これを乾燥マサまたはマサ粉、当方では単純にマサと呼んでいます。
ブルーコーン生育の段階で薬剤や化学肥料などを一切使わずに育てているので、当方のマサ粉はオーガニック(有機栽培)ということになります。
また、トウモロコシから出来上がった粉は小麦と違いグルテンがゼロなので、料理やスイーツでグルテンフリーを目指すなら米粉と共にトウモロコシから作ったマサ粉も選択肢のひとつに入れてみてはいかがでしょうか？？

というわけで、これでようやく「 -vol,2 ブルーコーンの下ごしらえ編」は終了でございます。
このあとは引き続き、出来上がったマサ粉を使った当方のオリジナル調理方法「 -vol,3 料理とレシピ編」へと続きます。